Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabrication N°2746

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,515 €
Prix de revient TTC Total : 40,238€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 937,220 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
base
Gambas kg 1,600
Curry (kg) kg 0,002
pâte à frire
Oeufs (entiers) Pièce 2,400
Lait249447 l 0,280
Sucre semoule 302223 kg 0,064
Farine t45 300036 kg 0,400
Levure chimique Pièce 0,800
concassée
Sucre roux Kg 0,320
Sauce soja l 0,032
Vinaigre blanc 300461 l 0,160
Tomates garniture kg 1,920
Gingembre kg 0,040
oignon kg 0,192
salade de chou
Sauce soja l 0,032
Huile de sésame471508 l 0,008
Gingembre kg 0,003
Ananas frais Pièce 0,400
Coriandre fraîche Botte 0,160
Poivrons rouges kg 0,320
Choux blanc kg 1,280
finition
Coriandre fraîche Botte 0,160
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser une pâte à frire (sans blancs)

Mélanger oeufs, lait, sel et sucre.

Mettre la farine en fontaine avec la levure, et diluer progressivement dans la fontaine le mélange précédent.

Faire reposer la pâte 1heure au frais.

2

Réaliser une compotée de tomates aigre-douce

Monder et concasser les tomates.

Hacher l'ail et le gingembre, ciseler les oignons.

Suer oignons, ail et gingembre, ajouter les tomates, le sucre roux et le vinaigre blans, mijoter à couvert, assaisonner sel, poivre et sauce soja, réserver au chaud.

3

Préparer la salade de chou

Tailler l'ananas en macédoine. Concasser la coriandre. Eplucher le poivron rouge et le tailler en brunoise. Emincer finement le chou. Mélanger le tout et assaisonner de sel, sauce soja, gingembre et huile de sésame.

4

Frire les gambas

Décortiquer et châtrer les gambas. les assaisonner de sel et de curry.

Les enrober de pâte à frire et plonger dans la friture à 180°C. Egoutter sur papier absorbant et saler.

5

dresser

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